みなさん、こんにちは。
CAFFE OTTO. Cyclo よしおでございます。
前回に引き続き、山崎蒸溜所のガイドツアーレポートです。
今回は3つめの工程「蒸溜」について。
施設の名前が「〜蒸溜所」となるくらい、この工程はとても重要な場面。
蒸溜によって、その後熟成されてウイスキーになったときの味わいのポテンシャルが決まると言われています。
まずはこちらの写真をごらんください。
右手には初溜釜(ウォッシュスチル)、左手には再溜釜(スピリッツスチル)と呼ばれ、ふたつをまとめてポットスチルと呼ばれています。
初溜、再溜とあるように、ウイスキーづくりでは2回の蒸溜が行われます。
前工程の「醸造」で酵母がつくった、アルコールや香味成分を濃縮していきます。
初溜ではアルコール度数が約7%から21%ほどに上がり、再溜ではさらに約70%ほどまでになります。
山崎蒸溜所には、初溜・再溜各6基、合計12基のポットスチルがあります。
通路を挟んだ向かい側のポットスチル同士はペアになっています。
6×6の36通りではなく、決まった組み合わせの6通りで蒸溜しているんです。
ちなみに、本場スコットランドでもこんなに大規模な12基のポットスチルを持つ蒸溜所はほとんどありません。
それには、スコットランドと日本のウイスキー流通事情があります。
スコットランドでは本場だけあって、数多くの蒸溜所が各地に存在しています。
なので、自分のところでは作れない風味のウイスキーを他の蒸溜所から調達することができます。
しかし日本では、生産能力の高い蒸溜所は数ヵ所しかありません。
なので、自分のところで作れるウイスキーの風味のバリエーションを増やすしかないのです。
話は戻りましてポットスチルについて。
ポットスチルは銅でできています。
もとは加工しやすい金属ということで用いられたようですが、発酵液に含まれる悪臭のもとになる硫黄成分を除去する効果があるため、技術が進んでも銅のまま変わることはありませんでした。
↑こちらは初溜釜。
↑そして、再溜釜。
形状もいろいろあり、それぞれ味わいが異なってくるそうです。
下部をレンガで囲まれたものは直火式、そのほかは蒸気が通るパイプを内部に通した間接式です。
直火式は底にコゲができやすいですが、そのコゲによって香ばしさが出たり、力強い味わいになっていきます。
間接式は管理が比較的楽で、品質も直火式より安定しやすいです。
山崎蒸溜所では、見学ルートとポットスチルの間にフェンスしかないので、見るだけでなく音や温度で体感することができました。
すごく暑かったです。
冬場でよかったですよ、ほんと・・・(笑)
今日はここまでです。次回は「貯蔵・熟成」について。
それでは明日のランチご紹介。
金曜日は〜
ガパオ!
大人気、エスニック混ぜごはんでございます。
数量限定ですのでお早めにどうぞ。
それでは、またです〜
CAFFE OTTO. Cyclo よしおでした!